Duże restauracje na straconej pozycji. Rozmowa z restauratorem, Arturem Jarczyńskim - FOR Talks
Jarczyński Artur

Duże restauracje na straconej pozycji. Rozmowa z restauratorem, Arturem Jarczyńskim

W porównaniu z zagranicą, polska gastronomia ma bardziej pod górkę. Duże restauracje z sektora turystycznego są w najtrudniejszej sytuacji, a dowozy tylko częściowo rekompensują straty. Artur Jarczyński, właściciel kilkunastu restauracji w Polsce, dzieli się swoimi spostrzeżeniami na temat sytuacji gastronomii w Polsce i na świecie. Choć przyznaje, że nie jest łatwo, nie traci nadziei na nowe rozdanie w nadchodzących miesiącach.

 

FOR Solutions: Właśnie wrócił Pan ze Stanów Zjednoczonych. Jak tam kształtują się nastroje w gastronomii?

Artur Jarczyński: To zależy od stanu. Na Florydzie wszystko jest otwarte bez ograniczeń od grudnia. W Nowym Jorku w restauracjach może być zajęta połowa miejsc siedzących. Widać jednak spowolnienie, które może być spowodowane pracą w trybie home office. Dużo restauracji, z których nowojorczycy chętnie korzystali, jest zamkniętych. Miasto wygląda trochę jak wymarłe. Ale Chinatown działa pełną parą, lotniska pełne, samoloty pełne. A w Europie czarna rozpacz…

Słyszę mieszane uczucia w Pana głosie, jednak chyba wszyscy takie mamy.

No tak, jak wróciłem do Polski po 4 miesiącach, to mam mieszane uczucia. Tam ludzie się do siebie uśmiechają, wszystko jakoś działa, a tutaj wszystko jest zamknięte, wszędzie są barykady i jeszcze na dzień dobry mandat 300 zł na lotnisku. Całe lotnisko w barykadach, a na górę nie można wejść.

Skąd Pana zdaniem ta różnica między kontynentami?

W Stanach ta wolność jeszcze się ostaje, ten kraj prężnie żyje. Odnoszę wrażenie, że dzisiaj w Ameryce nikt nie słucha mediów, a jak ktoś chce włączyć telewizor, to włącza Netflixa albo Apple TV, słucha muzyki ze smartfona i niczym się nie przejmuje. Tutaj te kanały medialne i wiadomości są śledzone nieustannie, a my jesteśmy bombardowani negatywnymi informacjami. Ja już się w tej całej sytuacji pandemii i polityce obostrzeń zgubiłem. Na początku mówiłem, że OK, trzeba wszystko zamknąć, przeczekać, pokonać, ale wirus po roku nadal jest i nic tak naprawdę się nie zmieniło. Co osiągnęliśmy ograniczając swoje życie? Nic.

Ale Pana biznesy trwają?

Trzydzieści lat byłem gastronomem, jest to moja pasja, misja. Będę czekać na to, co będzie. Patrząc na to, co dzieje się w Ameryce, to jestem trochę optymistycznej myśli. Wczoraj na lotnisku siedziałem przy barze między innymi ludźmi, bez żadnej maseczki. Wszyscy jedli, rozmawiali, śmiali się, byli szczęśliwi.

Jest Pan zaszczepiony?

Tak, zrobiłem to w Ameryce.

A daje to Panu poczucie większego bezpieczeństwa?

Nie. Kilku moich przyjaciół jest zaszczepionych – i tak zachorowali, ale żyją.

Przewiduje Pan, kiedy to wszystko może się zmienić w Polsce? Kiedy gastronomia ruszy?

Myślę, że niebawem wszystko będzie wracać do normy.

Jak Pan ocenia dzisiaj sytuację swoich restauracji? Rok temu w czerwcu mówił Pan, że dowóz i wynos to nie jest temat dla Pana. Jednak w listopadzie taki koncept został u Państwa uruchomiony. Jak to wygląda obecnie? Czy faktycznie taki sposób pracy w jakimś stopniu pomaga? Czy dowozy spełniły Pana oczekiwania? Z czym wrócicie do gry?

Restauracja, która ma kilka stołów i pracuje zdalnie, organizując sprzedaż online, może sobie po prostu jakoś poradzić, jest elastyczna i ma niższe koszty. A nasze restauracje są duże, wszystko jest obliczone na zdecydowanie wyższe parametry, nawet tysiące posiłków dziennie. Więc samo uruchomienie tej maszynowni, aby sprzedawać online, czy na wynos, nie ma tak naprawdę żadnego logicznego uzasadnienia. To jest tak, jakby TIR-em świadczyć usługi taksówkarskie. Oczywiście, że pasażera w taki sposób się przewiezie, ale nie jest to adekwatne. I tak samo nasze restauracje wielkościowo nie są do tego tak przystosowane. Jednak robimy to, aby utrzymać kręgosłup naszej załogi i żeby po prostu mieć od czego zacząć, bo jednocześnie wierzymy, że ten dzień zmartwychwstania kiedyś nadejdzie.

A ilu zostało pracowników na froncie?

Muszę policzyć. Ale z wypłat, które wypłacamy, wychodzi na to, że dużo.

To, że trwacie przez ten rok, to dlatego, że miał Pan duże zapasy finansowe?

Trwamy, bo jesteśmy przyzwyczajeni do trwania. Mamy własne lokale. Nie rozumiemy jednak pewnych partnerów, którzy obciążają wynajmujących czynszami w takiej sytuacji i są w tym nieugięci.

A rezygnuje Pan, czy dalej utrzymujePan lokale?

Będą potyczki sądowe. A dobrzy prawnicy też się cenią.

Wspomniał Pan, że restauracjom, szczególnie tym dużym, czy ogólnie tym z sektora turystycznego – jest zdecydowanie trudniej funkcjonować. Na konferencji MADE FOR Restaurant online, 20.04.2021, edycja FIGHTERS, pokazaliśmy biznesy, które sobie poradziły – i one wcale nie są duże. Np. restauracja A Nóż Widelec z Poznania przez pierwszy tydzień grudnia zrobiła większe obroty niż przez cały miesiąc w roku ubiegłym.

Z rozmów ze znajomymi restauratorami z różnych części Polski i świata wiem, że np. w Izraelu osiągali podczas lockdownu 70% obrotów, albo nawet przekraczali te, które mieli wcześniej. Tak samo Włochy, które sprzedają głównie pizzę. A jak prowadzę restaurację Biesiadną z 400 miejscami w Polsce, na Starym Mieście? Przez ostatnie lata przemysł turystyczny był tym najbardziej rozwijającym się, stąd nasze inwestycje w turystycznych miastach. Dzisiaj to się nie sprawdza i nie mamy pojęcia, kiedy się otworzy.

Ponoć dobrze sobie radzą: kuchnia azjatycka – hinduska, tajska (sushi), i włoska – makarony i pizza.

Tak, to są te potrawy, których nie przygotujemy sobie sami, bo po prostu jest to dość trudne. W Polsce ludzie potrafią gotować, są dostępne produkty z różnych krajów, jednak łatwiej jest coś zamówić. Warszawa miała ostatnio spory odsetek miejsc, w których można zjeść wegańsko. Warto sprawdzić, jak oni sobie poradzili.

A jak ocenia Pan ten rok, co zdarzyło się dobrego, a co złego? Patrząc ogólnie, zupełnie nie wchodząc w szczegóły, przez pryzmat Pana firmy.

Największym sukcesem jest to, że możemy rozmawiać, że jesteśmy zdrowi. Tu tak naprawdę nic się nie zmieniło.

A Pana wszystkie restauracje są gotowe do wystartowania?

Tak, ale ich kondycję będziemy oceniać po otwarciu, bo już po tym pierwszym lockdownie widzieliśmy, jak trudno „wystartować” chociażby ze względu na pozyskanie personelu. Ci najlepsi pracownicy znaleźli wtedy pracę w innych branżach, więc zobaczymy. Na pewno nie będzie łatwo.

 

Dziękujemy za rozmowę i trzymamy kciuki!

***

Artur Jarczyński jest restauratorem od 30 lat. Prowadzi restauracje, m.in. w Warszawie, Krakowie i Katowicach. Do grona jego lokali należą: Der Elefant, Otto Pompieri, Jeff`s, U Szwejka, Podwale 25 Kompania Piwna, St Antonio, Pod Wawelem, Sukiennice oraz Bazyliszek. 

 

Zapisz mnie do newslettera FOR (możesz się wypisać w dowolnym momencie). Zaznaczenie oznacza akceptację regulaminu,

FreshMail.pl