Nowa pandemiczna gastronomia. Co się zmieniło i co jeszcze przed nami? Rozmowa z Katarzyną Gruszecką-Spychałą, Wiceprezydent Gdyni ds. Gospodarki - FOR Talks
Katarzyna Gruszecka-Spychała

Nowa pandemiczna gastronomia. Co się zmieniło i co jeszcze przed nami? Rozmowa z Katarzyną Gruszecką-Spychałą, Wiceprezydent Gdyni ds. Gospodarki

Odwilż lokalnej gastronomii niewątpliwie potrzebuje wsparcia samorządu oraz mieszkańców. O to, jakie działania pomocowe dla restauratorów podejmuje Miasto Gdynia, Partner naszej konferencji MADE FOR Restaurant on-line, 20.04.2021 r. – FIGHTERS, zapytaliśmy Katarzynę Gruszecką-Spychałę, Wicperezydent Gdyni ds. Gospodarki. Które restauracje miały szansę przetrwać? Jakie błędy popełniliśmy? Czy po nauczkach poprzednich lockdownów jesteśmy przygotowani na kolejną ewentualną epidemię? Zapraszamy do lektury wywiadu.

 

Jaki jest dziś obraz gdyńskiej i trójmiejskiej gastronomii? Jaki typ restauracji ma szansę przetrwać? Ilu restauratorów opuściło branżę, a ile zostało?

Katarzyna Gruszecka-Spychała: Wydaje się, że obraz gastronomii dziś jest chwilową migawką. Na dziś bilans restauratorów mamy nadal pozytywny, tzn. więcej lokali przybyło, niż się zamknęło. To jednak raczej nie koniec tej historii. Nie do końca wiemy, kiedy nadejdzie słynna nowa normalność, ani jaka będzie. A to oznacza, że przed nami wiele zmian. Moim zdaniem szczególnym uznaniem będą się teraz cieszyły lokale, które serwują dania wyszukana wraz z całym teatrem ich podawania. To coś, za czym mocno tęsknimy, a czego ani własnymi umiejętnościami, ani nawet wysokiej klasy cateringiem nie byliśmy w stanie odtworzyć sobie w domach. Widzę też sporo przestrzeni dla niedrogich lokali, które zapewniają proste codzienne jedzenie w dobrej cenie, bo jesteśmy ogromnie zmęczeni gotowaniem i/lub jedzeniem z pudełek. Wiele osób chętnie ulży sobie częstszymi niż kiedyś posiłkami na mieście, pod warunkiem jednak, że będzie je na to stać. Choć branża gastronomiczna wyjdzie z pandemii wyjątkowo poraniona, nie jest jedyną, która ucierpiała – a w związku z tym wiele osób dość uważnie liczy wydatki.

 

Jakie były największe błędy rządu, które utrudniły życie polskim restauracjom i które wpłynęły na obraz przyszłej gastronomii? Z czym zostajemy?

Dyskusja o tym, które ograniczenia i w jakim czasie były słuszne, a które niepotrzebna, jest skrajnie trudna. Biorąc pod uwagę, że na szali były jednak ludzkie życia, a ja nie jestem lekarzem ani epidemiologiem, nie podejmuję się ich bronić ani krytykować. Z punktu widzenia samorządowca widzę dwa bardzo poważne błędy. Jeden dotyczy planowania i komunikacji. Rozumiem doskonale, że epidemia ma swoją dynamikę, czasem mało przewidywalną (choć modele matematyczne przekonują, że jednak dającą się prognozować) i że podawanie precyzyjnego planu zamknięć i otwarć nie zawsze było możliwe. Zawsze można jednak było komunikować się szczerze i otwarcie, przedstawić strategię, kryteria. Wówczas sami przedsiębiorcy obserwując rzeczywistość i statystyki, byliby w stanie cokolwiek planować. Ponieważ tego zabrakło, nie raz i nie dwa zostali z pełnymi magazynami psującego się jedzenia, bo nagle zakazano im działalności. Nie wiedzieli też, na kiedy szykować się ze wznowieniem działalności, jak planować pracę personelu i stan zatrudnienia. Druga kwestia to notyfikacja pomocy publicznej. W 2020 roku zwalnialiśmy przedsiębiorców, w tym gastronomików z czynszu za lokale komunalne, łatwo i szybko, na podstawie odformalizowanego wniosku. Było to możliwe, bo rząd notyfikował taki rodzaj pomocy Komisji Europejskiej, a ta nie zgłosiła sprzeciwu. Z nieznanych przyczyn na nowy rok przedłużono tylko niektóre formy pomocy, a wnioskiem nie objęto, m.in. nieruchomości samorządowych. Nikt o tym nie rozmawiał, nie konsultował. W tej sytuacji nadal pomagamy, ale nie ma już mowy o prostym wniosku – zastąpił go skomplikowany formularz pomocy de minimis. W dodatku nie możemy zwalniać z góry, możemy tylko z dołu umarzać powstałe już zaległości. Źle dla biznesu, źle dla samorządu, źle dla państwa i kompletnie nie wiadomo, w jakim celu.

 

Jakie działania macie Państwo w planach, aby rozruszać gości restauracji i przyciągnąć turystów do Gdyni przez najbliższe miesiące? Prośba o 3 przykłady.

Korzystamy z pomysłów z ubiegłego roku, które doskonale sprawdziły się w poprzednie wakacje. Między innymi ułatwiamy i obniżamy ceny prowadzenia ogródków, bierzemy udział w akcjach partnerskich z innymi miastami, np. z Krakowem, licząc na wzrost wewnątrzkrajowego ruchu turystycznego, zachęcamy mieszkańców, by dzięki specjalnej ofercie, przygotowanej we współpracy biznesu z miastem, sami poczuli się we własnym mieście jak turyści. Mamy też kilka nowych pomysłów, których na razie nie zdradzę, bo w marketingu liczą się niespodzianki. Liczymy też, że latem uda się zorganizować choćby w okrojonej wersji nasze cykliczne imprezy kulturalne i sportowe, które same w sobie są wielkim motorem dla gastronomii.

 

Jak restauracje mogą przygotować się na restart, aby już w pierwszych tygodniach odzyskać jak najwięcej strat?

Myślę, że na to pytanie lepiej potrafią odpowiedzieć restauratorzy, niż ja. Sądzę, że warto by maksymalnie wykorzystali możliwości, jakie dajemy im w zakresie ogródków. Sądzę, że powinni bardzo dbać o poczucie bezpieczeństwa. Choć wielu jest nadal sceptyków, którzy kwestionują sens reżimów sanitarnych, trzecia fala dla branży gastronomicznej była tak druzgocąca, że przeorała świadomość. Pójdziemy do restauracji, bo jesteśmy tego bardzo spragnieni, ale wrócimy z ponowną wizytą tylko jeśli poczujemy się tam bezpiecznie.

 

Za chwile restauracje się otworzą. Jak zmienią się preferencje gości?

Ten, kto wie to z pewnością, dorobi się miliardów na prognozach. 🙂 Sądzę, że bardziej docenimy to, czego w domu się przygotować nie da oraz jakość serwisu. Nie można zapominać, że oprócz epidemii na nasze preferencje wpływają także inne megatrendy, w tym przede wszystkim te związane z adaptacją do zmian klimatycznych, a wśród nich ograniczanie mięsa ze względu na dążenie do dekarbonizacji, sezonowe menu oparte na produktach nie wymagających dalekiego transportu, superfood i podobne.

 

Czy polscy przedsiębiorcy wyciągnęli wnioski i są przygotowani do kolejnego lockdownu i kolejnej epidemii?

Najważniejsze jest chyba to, że taka okoliczność jawi nam się w ogóle w głowach jako coś realnego, a nie science-fiction. Pomimo, że epidemiolodzy i WHO przestrzegali, kto normalny uznałby wizję lockdownu za prawdopodobną 2-3 lata temu? Raczej nikt. To błąd lekceważenia, za który bardzo słono zapłaciliśmy. Nie wiadomo, czy i ile jeszcze razy czekają nas powtórki. Wierzę, że powszechność szczepień pozwoli nam się przed nimi uchronić. Sądzę też, że wiele nawyków, które w Azji są standardem od dawna, pozostanie, jak choćby dezynfekcja stołów i rąk, używanie masek przy objawach infekcji. Zwiększona higiena bardzo ograniczyła zachorowalność na inne choroby zakaźne w czasie epidemii. Może jest w tym ratunek. Ale na obrzeżach świadomości pozostanie nam prawdopodobieństwo kolejnej inwazji nieznanego mikroba.

 

Jaka jest szansa i jaki termin, że branża wróci do stanu sprzed pandemii – 17 000 restauracji?

Wróci, to pewne. Pytanie brzmi – kiedy? I na nie, wobec zbyt wielu zmiennych, które pozostają poza naszym wpływem, nie podejmuję się wróżyć odpowiedzi.

***

Zapisz mnie do newslettera FOR (możesz się wypisać w dowolnym momencie). Zaznaczenie oznacza akceptację regulaminu,

FreshMail.pl