Tylko najczulsi przetrwają. Gaweł Czajka wyjaśnia, jak zdobywa się sukces dobrymi emocjami. O gastroszczepionce, emocjonalnym zarządzaniu biznesem, kuchennej psychoterapii i miłości do kibli, opowiada Gaweł Czajka, właściciel sopockiej restauracji Cały Gaweł. Czy restaurator zarobił w trakcie pandemii? Jakie emocje wyzwolił w nim koronawirus? Te pytania zadała mu dziennikarka, Katarzyna Bednarczykówna. Całą rozmowę skomentowała Hanna Wencka z firmy Aviko HoReCa Polska – ekspertka marketingu HORECA.
Katarzyna Bednarczykówna: Zacznijmy egzotycznie – fotografujesz kible.
Gaweł Czajka: Kocham to! Gdy jestem w nowej knajpie, chcę zamówić jedzenie jak najszybciej i lecę do tego kibla, nawet, gdy nie mam potrzeby! Jest wisienką na torcie.
Kibel jest wisienką na torcie?
Tak, klimatu miejsca. Po kiblu ocenisz, czy właściciel zadbał o to, żeby restauracja miała ręce i nogi. Ta pasja do fotografowania kibli wzięła się z zagranicznych podróży. W Barcelonie, w Berlinie potrafią być tak wykręcone toalety, że sobie nie wyobrażasz! Zaczęło się od jednego miejsca z hasztagiem „kibeltojestżycie” na moim Instagramie, teraz pod hasztagiem jest już cała kolekcja! Ostrzegam, że ja o kiblach mogę rozmawiać długo z radością, dziś zresztą mam w sobie tylko pozytywne emocje. Jestem jak rakieta, która czeka na odpalenie!
Źródło: Cały Gaweł
Nic dziwnego, mamy koniec gastronomicznej żałoby. Ogródki z połową obłożenia już się otworzyły, a za chwilę wnętrza restauracji.
Ogromna radocha i logistyka, ogródek układałem z centymetrem w ręce, żeby zmieścić jak najwięcej stolików i trzymać się obostrzeń.
Co się teraz wydarzy? Myślisz, że będzie jak w Izraelu po zluzowaniu obostrzeń, ludzie wrócą bez strachu do knajp? Będzie karnawał?
Mam ciarki na samą myśl. Dostaję mnóstwo sygnałów, że w Polsce zaczynie się ogromne święto gastronomii. To zmienia się już zresztą od początku maja. Widzę schyłek trzeciej fali, rozluźnienie. Widzę wielkie wyjście z domów. Trochę efekt słońca, trochę telewizja nas przestała straszyć. Teraz jest wtorek, czyli kilka dni po otwarciu ogródków: w trakcie naszej rozmowy mam ciągnącą się kolejkę pod drzwiami. W sobotę była wielka fiesta. Wrócą restauracje, wróci życie.
Mam wrażenie, że przez pandemię zaczęliśmy dużo bardziej doceniać funkcję społeczną gastronomii. Doświadczyliśmy i zrozumieliśmy, że bez restauracji, knajp, barów nie ma spontanicznych spotkań, randek, skracają się spacery, bo brakuje ważnego przystanku. Bez gastronomii nie ma miejskiego życia.
To jest wolność, o której wcześniej nie myśleliśmy świadomie. Gdy z dnia na dzień nam tę wolność odebrano, poczuliśmy, jak ważne są restauracje dla kreowania relacji. Z drugiej strony wiem, że wiele miejsc nie skorzysta z tej zmiany społecznego postrzegania gastronomii. Wiele knajp nie wróci, nie ma co się oszukiwać.
W trakcie moich ostatnich podróży po dużych, polskich miastach, widziałem kolejne puste witryny. Co z jednej strony jest przykre – z drugiej pokazuje pewne prawo pandemii. Prawo, które pozwoliło przetrwać konceptom restauracyjnym z duszą. Takim, które zbudowały wokół siebie społeczność, mają klimat, zgrane ekipy pracowników, dobre relacje z gośćmi. Szczepionką na pandemię dla restauratorów była kreatywność. Wygrali ci, którzy umieli reagować twórczo na mało przyjemne bodźce. Moim zdaniem typowo turystyczne miejsca upadną lub już upadły.
Źródło: Cały Gaweł
Ty w trakcie pandemii zdecydowałeś się zamknąć Całego Gawła na trzy miesiące. Poddałeś się i nagle zmartwychwstałeś.
Najpierw walczysz pół roku w kompletnej niewiadomej: nie wiesz, czy cię z dnia na dzień nie ukręcą i to z grubej rury. I gdy ukręcili w październiku, ręce mi opadły. Wtedy faktycznie na chwilę przystopowałem funkcjonowanie restauracji, wierząc, że obostrzenia zostaną poluzowanie maksymalnie w ciągu miesiąca. Ale sytuacja wydłużała się o kolejne. Pamiętam, gdy w okolicy Sylwestra pojawiła się informacja, że znowu rząd przedłuża zamknięcie o półtora miesiąca. To był konkretny pocisk, żeby się zmobilizować, zadać sobie pytanie: czy chcesz przeżyć? Ja chciałem. Napędzała mnie ogromna tęsknota za gośćmi, za zespołem. Kocham karmić, kocham atmosferę lokalu.
Wynosami, donosami łataliśmy dziury. Nie zlecaliśmy niczego firmom zewnętrznym, do wszystkiego angażowałem mój zespół, żeby dać pracę moim ludziom. Bo historia Całego Gawła to historia bardzo zgranych 25 osób, które tworzą to miejsce. Walka, którą stoczyłem, to walka, żeby ich utrzymać i wrócić z całą wspaniałą ekipą Gawła.
Wygrałeś?
Tak. Załoga wróciła do mnie w pełnym składzie. Wiem, że jest teraz ogromny problem na rynku gastronomicznym: restauratorzy rekrutują, ludzi nie ma. Widząc, co dzieje się w branży, wielu kelnerów, kucharzy, przeorganizowało sobie życie. Część zmieniło zawód, inni skończyli studia i wyfrunęli. Nowi z kolei nie chcą przyjść do gastro, bo wiedzą, jak ciężki to był rok, jaka niepewna praca. Boją się, że będzie kolejna fala, kolejne zwolnienia. Z marszu organizują sobie nowe zawody. U mnie pracuje zgrana ekipa. To daje mi komfort i poczucie bezpieczeństwa, że nie muszę budować atmosfery miejsca na nowo. Poza dochodem przez kilka miesięcy, nic na pandemii nie straciłem. Tracąc zespół – straciłbym wszystko.
Zarabiałeś w trakcie pandemii?
Ja nie. To ogromny sukces, gdy przy wynosach wychodzisz w gastronomii na zero. Nie ma obsługi, napojów, deserów itd. Na zero wychodziliśmy co najwyżej, dokładając oczywiście dofinansowania. Zespół udało mi się utrzymać dzięki subwencjom: nie były rozwiązaniem na wszystkie potrzeby restauracji, ale pomogły zredukować straty.
Mówisz o tym, jak o bułce z masłem. Ja jestem ciekawa skąd wziąłeś odporność psychiczną, żeby to wszystko wytrzymać.
Odporność psychiczna musi być wpisana w mój zawód. Interes zacząłem prowadzić pięć lat temu. Dziś nie założyłbym go absolutnie, gdybym wiedział, jak gastronomia wygląda od kuchni. Restauracja to ciężka praca. Odporność psychiczną restaurator mysi mieć z tyłu głowy – bez odporności zostaje pusta witryna po knajpie. Z kolei siła przetrwania i wola walki stają się oczywiste, gdy masz 25 ludzi do utrzymania. Poza tym goście potrafili nas solidnie motywować, pisząc kredą pod restauracją „czekamy na powrót”. To mnie nakręca, wiem, że mam dla kogo robić. Ale przede wszystkim chciałem, żeby moje dzieci mogły wrócić do normalności, a ja chciałem wrócić do moich dzieciaków, bo tak od lat nazywam naszą załogę.
Bardzo dużo i dobrze mówisz o swoich pracownikach. To nieczęste w gastronomii.
Ja bym sobie sam źle robił, gdybym nie budował dobrych relacji z pracownikami. Zwyczajnie byłoby niemiło, jestem tu każdego dnia. Relacja z zespołem, jest budowaniem przestrzeni, która mnie codziennie otacza. A ja chciałbym, żeby moje otoczenie było mi przyjazne, więc daję mu możliwość współtworzenia miejsca, wpływania na klimat restauracji. Gdy Ola mówi mi, że uwielbia jakiś zespół, ja mówię Oli: podeślij mi ten zespół, puścimy go na playliście. Mam tu kilku smakoszy, z którymi wspólnie tworzymy dania. Chcę mieć wpływ na to, jak moja restauracja funkcjonuje, a jedyną drogą do tego wpływu jest zbudowanie zaangażowania pracowników. Sprawienie, że czują się ważni. Jeśli dobrze się traktujemy, pracujemy z przyjemności. Może to banał, ale działa.
Dużo Cię kosztuje takie emocjonalne zarządzanie?
Gdy mnie pytają o porady, jak prowadzić restaurację, zaczynam od 4 historii, których sam nie wziąłem pod uwagę. Jedną z nich jest umiejętność zarządzania zespołem: trzeba być na bieżąco psychoterapeutą, psychiatrą i psychologiem. W normalny dzień sprzedaje się u nas do godz. 13 czterysta śniadań. Problemy należy rozwiązywać z prędkością światła, by nie nie urastały do gigantycznych waśni. Wyobraź sobie, ile trzeba pokonać wzlotów i upadków po drodze, żeby wydać śniadanie numer 400! Jestem emocjonalny, to prawda. Te emocje potrafią bardzo dużo dać i wypruć. Człowiek przeżywa, ale nie wyobrażam sobie innego sposobu prowadzenia restauracji, gdy się ją kocha. Gdyby nie było tych emocji, nie byłoby takiego miejsca.
A nie prościej zarządzać silną ręką, bardziej autorytarnie? Stawiać twarde granice? W końcu to twoja restauracja, twój biznes.
Nie rozumiem systemu, o który pytasz. To nie jest moja opowieść. Granice u mnie są bardzo miękkie, nie lubię twardych i nad wyraz stanowczych rozwiązań. Z miękkimi granicami lepiej jest się dogadać. Wszystkie konflikty staram się rozwiązywać rozmową. Rozwiązywanie, nie rozkazywanie i zamiatanie problemów pod dywan.
Może po prostu lubisz być lubiany, może o to chodzi? Stąd potrzeba przyjacielskich relacji z zespołem.
Nie, to jest budowanie swojego najbliższego środowiska. Gdy przebywamy wśród swoich, uważam, że egoistycznie jest starać się o jak najlepsze emocje. Karma wróci. Trzeba dawać te emocje, które chciałabyś dostawać. Mama latami wbijała mi to do łba.
Zostając w temacie emocji: jakie wyzwoliła w tobie pandemia? Co zmieniła?
Podziałała stresogennie i wyzwoliła twórcze myślenie. Ludzie różnie radzą sobie ze stresem, ja nie chciałem fokusować się na jednym interesie, żeby zadbać o higienę w głowie. Przestrzenią rozbudowy przyjemności stał się Instagram. Zauważyłem, że ta działalność daje mi dużo szczęścia i higienę w głowie. Wcześniej moje konto na Instagramie było stricte prywatne, dziś jest też bardzo przyjemną pracą. I płaszczyzną do rozmów na wiele tematów.
Zdecydowanie pandemia dała mi ogromną dawkę kreatywności. Nigdy nie musiałem tak szybko reagować na zmieniającą się rzeczywistość. Moim zdaniem to będzie ikoniczne przeżycie naszego pokolenia, dla branży gastronomicznej w szczególny sposób. Czarnobyl pamięta moja mama, na starość moje pokolenie będzie wspominać pandemię.
***
KOMENTARZ EKSPERCKI:
Hanna Wencka, Foodservice Senior Brand Manager CEE w firmie Aviko.
,,Nikt z nas nie lubi kryzysów, gwałtownych zmian. Covid-19 niestety dokładnie tym się stało. Nie było czasu na wcześniejsze przygotowanie się do tak rewolucyjnych zmian na rynku HORECA. Zgadzam się w pełni z Gawłem Czajką, że choć nie lubimy takich sytuacji, to właśnie one wymuszają na nas kreatywne działanie, szybkie dostosowanie się do nowej rzeczywistości. Na rynku pozostają najlepsi, którzy nie tylko oferowali gościom dobre jedzenie, ale coś jeszcze. To coś jeszcze ROBI RÓŻNICĘ. To dusza danego miejsca, atmosfera, społeczność wokół, ludzie pracujący w restauracji i ich goście.
Cały Gaweł jest doskonałym przykładem na to, jak ważna poza restauracyjnym konceptem jest zwykła ludzka więź. Restauracja to miejsce, gdzie lubimy się spotykać z innymi, i bynajmniej nie chodzi tu tylko o jedzenie. Ważna jest atmosfera miejsca i ludzi, którzy ją tworzą. Cały Gaweł to jedna rodzina i jak nadmienia właściciel, pracownicy to jego dzieci. Czuć tu atmosferę współpracy i wzajemnego poszanowania się. Zespół bierze czynnie udział zarówno w tych dobrych, jak i złych momentach biznesu. Czuć wspólną odpowiedzialność. W ten sposób buduje się wysoką lojalność zespołu. Tu aż chce się pracować i być częścią tego biznesu i nie zawsze chodzi tylko o wynagrodzenie. Goście to widzą, doceniają, chcą też być częścią tej społeczności. Cały Gaweł to kultowe miejsce w Sopocie, ale jak widać wynika to z konsekwentnie budowanej strategii od początku działalności. Podczas pandemii obserwowałam sposób kontaktowania się Całego Gawła z gośćmi na social mediach. Czuło się bliskość społeczności wokół tej restauracji. To super kierunek działania: dobre jedzenie, fajne wnętrze, atmosfera budowana przez załogę i naturalny kontakt na co dzień ze społecznością w mediach. Trzymam kciuki za dalsze sukcesy i życzę udanego sezonu😊.”
***
Wywiad powstał w merytorycznej współpracy z firmą Aviko HoReCa Polska.
Więcej na temat działań firmy Aviko HoReCa Polska na stronie: TUTAJ!
